Qu’est-ce que l’oxydation du thé ? Fermentation, oxydation, quelle est la différence pour le thé ?
Oxydation et fermentation sont deux processus chimiques qui vont être utilisés au cours de la fabrication du thé, suivant la couleur souhaitée.
L’oxydation du thé
L’oxydation est le processus chimique qui se produit au contact de l’air. C’est comme pour la banane ou l’avocat qui noircissent quand on les laisse à l’air libre.
Pour les feuilles de thé, c’est la même chose : elles vont noircir au contact de l’air.
Mais attention, cette étape de transformation du thé ne doit pas se faire n’importe comment ! C’est là que tout le savoir-faire du maître du thé entre en jeux : l’oxydation des feuilles de thé doit être contrôlée pour obtenir le résultat souhaité. Pour stopper l’oxydation, il peut chauffer le thé (par un bain de vapeur ou avec un poêlon) et ainsi tuer les enzymes responsables de l’oxydation. C’est ce que l’on appelle l’opération de « kill-green ».
La fermentation du thé
La fermentation est un processus chimique qui se produit au contact de l’eau.
Le Pu Erh va donc être laissé avec de l’humidité pour développer ces notes de sous-bois que l’on adore tant. Et c’est excellent pour la digestion !
Pour le thé jaune, son oxydation va être stoppée avec un bain de vapeur. On va ensuite le recouvrir afin qu’il se réimprègne de cette humidité et devienne ainsi légèrement fermenté.
Oxydation et fermentation par couleur de thé
- Le thé vert n’est pas du tout oxydé.
- Le thé noir est 100 % oxydé.
- Entre les deux se trouve le Oolong, dont l’oxydation varie entre 30 % et 70 % suivant le résultat souhaité par le maître du thé. Aux alentours de 30 %, le Oolong aura des caractéristiques plus proches du thé vert. Vers 70 %, il se rapprochera davantage du thé noir, mais toujours avec un petit « truc » en plus au niveau du goût propre aux Oolongs.
- Le thé blanc est très légèrement oxydé, autour de 5 %. On laisse les feuilles sécher à l’air libre, il est donc naturellement faiblement oxydé.
Voilà, vous connaissez désormais la différence entre oxydation et fermentation !
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